GRØNN GERECHTEN

Terrine van Provençaalse Groenten
met Basilicumolie Dressing en Reductie van Tomaat

INGREDIËNTEN

Voor de terrine:

In olijfolie gebakken groenten (bv. courgette, aubergine en paprika) met verse kruiden (bv. tijm, rozemarijn en basilicum)
Olijventapenade, tussen de lagen groenten
Oost-Indische kers bladeren
Gegrilde sardines

Voor de basilicumdressing:

2 eidooiers
3 eetlepels water
2 eetlepels sushiazijn
1 eetlepel mosterd
Peper en zout
300 ml basilicumolie

Voor de reductie van tomaat:

2 kg tomaten, in partjes gesneden
Sap van 2 sinaasappels
1 theelepel korianderpoeder
2 rode paprika's, in stukken gesneden
3 takjes tijm, basilicum en munt
2 eetlepels tomatenpuree
1 eetlepel sherryazijn
2 uien, grof gesneden
Peper, zout en een snuifje suiker

INSTRUCTIES

Bereid de terrine:

Bak de Provençaalse groenten zoals courgette, aubergine en paprika in olijfolie met verse kruiden zoals tijm, rozemarijn en basilicum. Laat de groenten afkoelen.

Blancheer de blaadjes van de Oost-Indische Kers en plaats ze vervolgens in de vorm voor de terrine. 

Bouw de terrine op door afwisselend lagen groenten en olijventapenade in de vorm te plaatsen. Druk goed aan en bedek de vulling met de resterende Oost-Indische Kers bladeren en laat opstijven in de koelkast.

Serveer de terrine met bladeren van Oost-Indische kers en gegrilde sardines als garnering.

Maak de basilicumdressing:

Klop de eidooiers, water, sushiazijn en mosterd samen in een kom.

Voeg langzaam de basilicumolie toe terwijl je blijft kloppen tot een romige dressing ontstaat. Breng op smaak met peper en zout.

Bereid de reductie van tomaat:

Doe alle ingrediënten, inclusief tomaten, sinaasappelsap, korianderpoeder, paprika, kruiden, tomatenpuree, sherryazijn, uien, peper, zout en suiker, in een grote pan.

Laat alles 30 minuten sudderen op laag vuur.

Zeef het mengsel en kook de vloeistof in tot het de consistentie van een siroop heeft.

Werk de reductie af met een scheutje basilicumolie voor extra smaak.

Serveer de terrine van Provençaalse groenten met de basilicumdressing en een lepel van de reductie van tomaat.